丁寧さと熱意で勝負
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| 箱詰めにいたるまですべての工程が手作業 |
農産物収荷業として開業。七五年ごろ、鉾田町周辺の農家でブームとなった唐辛子栽培に乗じ、葉唐辛子の漬物を製造したことが漬物製造のきっかけ。以降、ハクサイ、ダイコン、キュウリ、ラッキョウなども。八九年からキムチの製造も始める。
当時はソウル五輪直後で、韓国人気に火が点いたことからキムチが売り上げを伸ばした。ここ数年の韓国人気もあり、主力商品をキムチに移行した。現在は年間平均一万五千ー二万パックを製造する。卸売り業者に出荷し、都内のデパートなどを中心に二十店舗で販売されている。
キムチ製造のこだわりであり、人気の秘けつは「水っぽくない商品づくり」。水気の多いハクサイからいかに水分を抜き、締まりの良い食感を生み出すか。
今泉社長は国内外のキムチ製造を研究し、一つの商品を一週間かけて製造する製法を考案。ほかの製造会社ではハクサイに水抜きの塩を塗り、数日漬け、唐辛子などの調味料をまぶして完成するのが一般的。
同社では塩を振り三日漬け、その後取り出し一度洗い、再度二日漬け直す。調味料を付け、また二日間漬けるという徹底ぶり。同作業を通じて初めて、水分を押さえた歯ごたえの良い日本人好みのキムチが完成するという。
「他社は水気を三割抜くのに対し、五割まで挑戦する。重さが減るためハクサイの量は必然的に多くなるが、お客さんの満足に応えるには妥協はできない。いかに努力できるかがカギ」。
ハクサイ中心の一般的な「ソウルキムチ」のほか、イカ、タコ、キュウリなどをミックスした「海鮮キムチ」、女性向けに辛さを抑えてキムチ特有の赤い着色を省いた「ホワイトキムチ」などを販売。
海鮮キムチは生ものも含むため、賞味期限は製造から一週間。「保存があまりきかないから、回転が良くないと作れない商品だよね」と自信をみせる。
【メモ】鉾田町当間一三七六。今泉守社長。資本金一千万円。従業員四十五人。年間売上高七億円。一九七〇年創業。